MÉXICO, DF.- Cada día, miles de mexicanos consumen alimentos fritos en la calle sin saber que el aceite se utiliza por horas o incluso semanas y que esto puede ser causa, además de sobrepeso, de afectaciones cardiacas.

En un recorrido por puestos de la calle y establecimientos, encargados y empleados reconocieron que el producto que usan para freir flautas, quesadillas, gorditas, papas, y hamburguesas, entre otros, se mantiene caliente hasta quemarse o se llega a usar por varios días.
De acuerdo con especialistas, el aceite de cocina se convierte en grasa saturada al ser expuesto varias veces al fuego, lo que puede ser dañino para el cuerpo.

"La saturación del aceite provoca que una grasa que en principio es sana se convierta en una grasa mala, esto sucede a través del calor, entonces mientras más se va calentando un aceite más se va saturando y por consecuencia se va haciendo más malo. La implicación de esto es que este tipo de grasas se estacionan en las venas", detalló María de la Luz Tovar, nutrióloga del Instituto Nacional de Cardiología.

Según la Secretaría de Salud, una de las razones por la que 7 de cada 10 mexicanos sufren sobrepeso es por el consumo de alimentos altamente procesados y con gran cantidad de grasas, sales y azúcares.

No obstante, no existe una regulación específica sobre el uso de grasas.

Trabajadores de Mc Donald´s, Burger King y Kentucky Fried Chicken, quienes pidieron omitir su nombre, admitieron que cada dos semanas se cambia el aceite o la manteca de cerdo que se emplea.

En Mc Donald´s, detallaron, el aceite con el que llenan el contenedor para freír las papas se utiliza durante dos semanas en promedio, de modo que las papas fritas que incluyen en todos los paquetes son cocinadas con aceite que puede tener hasta quince días de uso.

Los trabajadores dijeron que sólo le agregan sal para que no se arrancie, de modo que lo desechan sólo cuando ya está quemado.

En las otras dos cadenas de comida rápida pasa algo parecido pero con manteca de cerdo.

Empleados de la cocina de Burger King explicaron que para freír las papas utilizan la misma manteca por lo menos durante quince días pero que tienen un mecanismo de filtración.

"Ponemos un trapo y la pasamos por ahí", dijo uno de ellos.

Según versiones de empleados de KFC, para cocinar el pollo empanizado utilizan la misma manteca un día tras otro por lo menos durante una semana.

Dijeron que el "tiempo útil" de la manteca es de aproximadamente una quincena, durante la cual, al final del día dejan que se enfríe y se solidifique para posteriormente volver a calentarla y usarla hasta que presente "signos de descomposición".

En los puestos de comida, el aceite requemado no falla.

La encargada del negocio ubicado sobre la calle Donato Guerra dijo que ocupa al día cuatro botellas de aceite y que al recoger el puesto desecha el líquido quemado que queda en el comal.

Sin embargo, a lo largo del día, las gorditas, pambazos, flautas y quesadillas que ofrece son fritas en el mismo aceite al que simplemente le va agregando chorritos cuando se le juntan los clientes.

"La gente prefiere todo con grasa", justificó sonriente.

Los comensales del puesto de tacos de bistec y chorizo con papas, que se ubica en la esquina de la avenida Morelos y la calle Iturbide, no tienen la misma suerte.
Y es que el dueño del puesto consideró que es un desperdicio tirar el aceite que sobra al final de la jornada después de haber cocinado con él, carne y papas durante por lo menos seis horas.

"Pues es que todavía está bueno, ni modo que lo tire", externó.

Bajo consumo
Organismos internacionales y gubernamentales recomiendan la disminución e incluso eliminación del consumo de grasas saturadas de la dieta diaria.

La Agencia de Alimentos y Medicamentos de EU (FDA) señala que el consumo de menos del 10 por ciento de las calorías de ácidos grasos saturados y su sustitución por ácidos grasos monoinsaturados y / o poliinsaturados está asociado con bajos niveles de colesterol en sangre, y por lo tanto un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

En cuanto al colesterol, cuyos niveles en la sangre se elevan al consumir grasas saturadas, la FAO aconseja que su consumo no sobrepase los 300 miligramos al día.

Según informes sobre la salud en el mundo de la OMS, dejar de consumir grasas saturadas y sustituirlas por grasas sin saturar -aceite de oliva, girasol, canola, maíz, cártamo- podría reducir sustancialmente la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares.